O churrasco é um dos eventos sociais preferidos dos brasileiros.
Desde sua origem no Rio Grande do Sul - era uma opção prática para os
vaqueiros - a carne assada em brasas ganhou novos acompanhamentos e, por
consequência, mais calorias. Mas quem se preocupa com a saúde não
precisa fugir do espeto: basta fazer as escolhas certas e controlar as
quantidades.
"A carne faz parte da dieta humana e é uma fonte importante de
nutrientes e vários minerais como ferro e vitaminas como a B12. Porém,
ela deve fazer parte de uma alimentação equilibrada", explica o
nutrólogo Paulo Henkin, Chefe do Serviço de Nutrologia do Hospital
Ernesto Dornelles, de Porto Alegre.
Ótima na dieta
A hepatologista e gastroenterologista Mônica Viana, do instituto de
mesmo nome, em São Paulo, é enfática: "Churrasco é uma ótima opção para
quem está de dieta". Mas, se a preocupação é com o peso, ela recomenda
cortar a maionese de batata como acompanhamento.
"Os apreciadores do churrasco não precisam abrir mão deste prazer, mas
se faz necessário saber dosar a frequência, a quantidade e as
combinações", ensina a nutricionista Thatyana Freitas, da clínica
Stesis, em São Paulo. Ela completa: "Os malefícios de uma alimentação
desequilibrada apenas ocorrem se no dia a dia o hábito alimentar for
como um todo ruim".
Para Paulo Henkin, o correto é consumir uma variedade de alimentos: "A
carne é fonte de proteínas, mas o ideal é não deixar de ingerir
carboidratos, de preferência os integrais, frutas, verduras e gorduras
saudáveis, que também fazem parte da alimentação, mesmo num churrasco".
O nutrólogo lembra que o churrasco tem uma conotação cultural
extremamente importante: "Ele agrega as pessoas, está presente
geralmente quando se comemora alguma coisa. É interessante que outros
primatas também comemorem com carne. É preciso entender seu aspecto
antropológico".
Bem passada
Quando se fala em carne e saúde, Henkin faz um alerta: "Tem gente que
adora comer aquela fatia bem queimada, quase preta. Isso é perigoso,
porque haverá a presença de nitrosaminas, compostos químicos
cancerígenos. Se ela for bem passada não é uma boa ideia consumi-la".
Ele também faz outra observação importante: "Não é a carne que faz mal, é
o excesso de gordura".
Henkin dá um exemplo do modo incorreto de se aproveitar um churrasco:
uma pessoa pega um pedaço de linguiça, depois salsicha, depois carne e
muita salada de maionese. Às vezes, já havia até começado com pão com
alho, feito com margarina. "Um erro, pois ela é ainda pior que a gordura
da carne. A pessoa está fazendo o ritual errado e, no fim, a culpada
será a carne", admite.
Porém, ele diz que se a pessoa começar com um aperitivo de carne magra
com cenoura, salada, cebola ou pimentão assado e, em seguida, pegar um
pedaço de linguiça, uma carne magra (ou retirar a gordura visível da
porção escolhida) e trocar a salada de maionese por uma de folhas verdes
e legumes e grãos, estará optando por um prato mais saudável.
A nutricionista Thatyana Freitas também dá algumas dicas: "A carne de
frango deve ser consumida sem a pele e os melhores peixes para churrasco
são salmão e badejo, que possuem menor quantidade de gorduras".
Ela lembra que a costela suína e bovina são muito gordurosas, e é bom
evitá-las. As carnes processadas, como linguiça, hambúrguer e salsicha,
entre outras, são conservadas com "nitritos e nitratos", substâncias
que, no estômago, são transformadas em nitrosaminas, que aumentam os
riscos de câncer no estômago e no intestino. Portanto, seu consumo
também deve ser restringido.
Bebidas polêmicas
"A vida não é como queremos, é como ela é. Álcool e refrigerantes fazem
parte dela", aponta Henkin. "Ao invés de falar mal deles, o certo é
aprender a usá-los. O álcool está na civilização há séculos e o
refrigerante faz parte da vida moderna. O que é correto? Não beber todos
os dias, mas deixá-los para os domingos e dias de festas."
Ele ainda culpa os tempos modernos por alguns excessos: "Anos atrás não
existiam essas garrafas de dois litros de refrigerante. A pessoa tomava
uma garrafa pequena e ficava satisfeita. Agora, parece que tem de beber
tudo. Refrigerante é prazer, mas não é hidratação. Para se hidratar,
tome água".
Já a nutricionista aconselha a trocar a bebida: "O refrigerante deve ser
evitado, pois contribui para a retenção de líquido e possui muito
açúcar, sódio e conservantes. Podemos substituir por um suco de frutas
natural". Ela lembra que o limão é rico em vitamina e possui um pH ácido
que, associado ao trabalho enzimático, ajuda na quebra parcial das
cadeias proteicas, o que facilita a digestão das carnes.
Sobre bebidas alcoólicas, Henkin enfatiza que a diferença entre elas são
seus teores alcoólicos. "Assim, 600 ml de cerveja são iguais a uma dose
de uísque; escolha um dos dois, não tome ambos. Ele também aconselha
alternar o álcool com outras bebidas e moderar: "Vai beber caipirinha,
tudo bem. Mas depois tome refrigerante ou água. Vai tomar cerveja? Conte
quanto está tomando, não vá simplesmente enchendo o copo a toda hora."
A nutricionista diz que o ideal seria evitá-las para não tornar a
refeição mais pesada, gordurosa, calórica e desequilibrada, além de
facilitar o acúmulo de gorduras. Um copo de caipirinha de frutas com
açúcar, por exemplo, possui cerca de 300kcal , o equivalente a duas
latas de cerveja (151 kcal cada).
Fumaça do carvão
A forma de assar a carne também é polêmica, pois, durante o preparo, a
fumaça do carvão libera alcatrão e hidrocarbonetos policíclicos
aromáticos, substâncias com alto potencial cancerígeno.
A nutricionista Thatyana Freitas alerta: "A associação é feita
principalmente com as carnes vermelhas, porque elas são preparadas mais
frequentemente em churrasco ou na chapa".
Para não abrir mão desse prazer, mas manter a segurança, o nutrólogo dá
uma dica. "O ideal é deixar a carne a uma distância maior da brasa. Nos
Estados Unidos costumam assar a um palmo. Isso é péssimo. O indicado é
que a carne fique a 50, 80 cm do fogo. Demora um pouco mais? Então,
comece a assar mais cedo!", encerra.
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Fonte: Uol
Texto: Cármen Guaresemin
