O que é o caviar?

Desconhecido e cobiçado, o caviar era alimento básico dos pescadores pobres americanos (Delaware) e Europa (França, Alemanha e Rússia). A pesca predatória acabou com o esturjão americano, francês e alemão. Hoje, países em volta do mar Cáspio produzem o caviar tradicional, e experiências de cultivo podem ser encontradas até no Uruguai, que abastece o mercado brasileiro.

O caviar consiste em ovas de esturjão preservadas com sal. É preparado removendo as massas de ovos de peixes frescos acabados de serem capturados. São cuidadosamente passados através de uma malha fina para separar os ovos e remover pedaços de tecido e gorduras. Ao mesmo tempo, 4 a 6 % de sal é adicionado para preservar os ovos e dar-lhe sabor. A maioria é produzido na Rússia e Irã a partir de peixes capturados no Mar Cáspio, no Mar negro e no mar de Azov.

É qualificado de acordo com o tamanho dos ovos e o seu processamento. A qualidade é designada para cada tipo de esturjão dos quais os ovos são retirados. As espécies de esturjão (Família Acipenseridae) que produzem caviar são, por ordem de tamanho, Beluga (Huso huso), Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), e Sevruga (Acipenser stellatus).

O produto de qualidade mais baixa é feito através de ovos imaturos e danificados que possuem uma maior quantidade de sal e são prensados. Este caviar “payusnaya” (caviar prensado) é preferido por alguns, pelo seu sabor mais intenso.

O esturjão e tipos de caviar

Existem 24 espécies de esturjão em todo o mundo. Cinco destas espécies vivem no Mar Cáspio, mas apenas três são utilizadas para fabricar caviar. As três espécies de esturjão utilizadas são a beluga, a osetra, e a sevruga. Estas três dão-nos cerca de 90% da produção mundial de caviar. O caviar de beluga é o de maiores dimensões, entre o cinzento claro e escuro. É muito valioso pelos seus grânulos largos e pele delicada. O caviar de osetra varia entre um cinzento acastanhado escuro e o dourado. É a única variedade de caviar com um sabor único a noz. O caviar de sevruga, é o de menores dimensões, a sua cor é preto esverdeada, e com grãos muito finos.

Como é diferenciado o caviar?

Os fatores considerados para a determinação da qualidade do caviar são essencialmente a uniformidade e a consistência dos grãos, o tamanho, a cor, o odor, o sabor, o brilho, a firmeza e a vulnerabilidade da pele dos ovos.

Grau 1 – Caviar de grau 1 é caviar que idealmente combina todas as propriedades: tem de ser firme, grâos largos, delicado, intacto, de cor e sabor finos.

Grau 2 – Caviar de grau 2 é caviar também fresco com tamanho de grãos normal, muito boa cor e sabor refinado.

Caviar prensado – Neste grau, efeitos externos causaram a fratura da pele de mais de 35% dos ovos antes de estes serem removidos do peixe. Então, este caviar é tratado de forma diferente do grau 1 e 2. Consiste em ovos misturados de osetra e sevruga. Esta mistura de ovos, usualmente de aspecto leitoso, é aquecida a 38ºC, numa solução salina e misturada até absorver o sal e voltar à sua cor natural. Depois, é colocado em recipientes onde é prensado para remover o excesso de sal e gordura. O caviar prensado contém quatro vezes mais ovos que caviar fresco da mesma dimensão, devido a ser necessário quatro porções de caviar fresco para produzir uma porção de prensado. A pasta preta resultante tem um sabor muito concentrado.

Preparação do caviar

Os ovos frescos de caviar são preparados a partir das ovas de uma fêmea de esturjão. Os esturjões são capturados em redes e trazidos de volta para o laboratório de pesca, ainda vivos. Aqui são anestesiados, não mortos, e o conteúdo das ovas extraído. O pescador cuidadosamente anestesia o peixe dando-lhe uma pancada num local específico, abaixo da cabeça. Os ovos devem ser retirados enquanto o peixe ainda está vivo. Se o peixe experiência o stresse da morte, liberta uma substância química para os ovos que estraga o caviar dando-lhe um sabor amargo.

Quando os ovos de beluga são retirados desta para fabricar o caviar de qualidade mais elevada (grau 1), este é processado manualmente. Os peixes são colocados sob uma rede de malha de tamanho específico com um tubo por baixo. Os ovos são retirados ao fazer um corte com uma faca pontiaguda no esturjão. Então os sacos de ovos são rompidos e os ovos são passados por malhas de diferentes dimensões de forma a separar os grãos de diferentes tamanhos. O processo separa também os ovos do tecido circundante.

Quando todos os ovos são recolhidos, colocam-se num recipiente, e sal seco é adicionado e cuidadosamente misturado com os ovos. Os ovos são depois empacotados devidamente, consoantes o seu grau de qualidade. Estão então preparados para comer ou serem guardados num frigorífico.

Fonte: http://www.drashirleydecampos.com.br; http://www.charutosebebidas.com.br

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A gulosa disfarçada

Um homem casara com excelente mulher, dona de casa arranjadeira e honrada mas muito gulosa. Para disfarçar seu apetite fingia-se sem vontade de alimentar-se sempre que o marido a convidava nas refeições. Apesar desse regime, engordava cada vez mais e o esposo admirava alguém poder viver com tão pouca comida.

Uma manhã resolveu certificar-se se a mulher comia em sua ausência. Disse que ia para o trabalho e escondeu-se num lugar onde podia acompanhar os passos da esposa.

No almoço, viu-a fazer umas tapiocas de goma, bem grossas, molhadas no leite de coco, e comê-las todas, deliciada. Na merenda, mastigou um sem número de alfenins finos, branquinhos e gostosos. Na hora do jantar matou um capão, ensopou-o em molho espesso, saboreando-o. À ceia, devorou um prato de macaxeiras, enxutinhas, acompanhando-as com manteiga.

Ao anoitecer, o marido apareceu, fingindo-se fatigado. Chovera o dia inteiro e o homem estava como se estivesse passado, como realmente passara, o dia à sombra. A mulher perguntou:

— Homem, como é que trabalhando na chuva você não se molhou?

O marido respondeu:

— Se a chuva fosse grossa como as tapiocas que você almoçou, eu teria vindo ensopado como o capão que você jantou. Mas a chuva era fina como os alfenins que você merendou e eu fiquei enxuto como as macaxeiras que você ceou.

A mulher compreendeu que fora descoberta em seu disfarce e não mais escondeu o seu apetite ao marido.

(Informante: Leopoldino Viana de Melo. Macaíba, Rio Grande do Norte - Em Cascudo, Luís da Câmara. Contos tradicionais do Brasil. Belo Horizonte, Itatiaia; São Paulo, Editora da Universidade de São Paulo, 1986. Reconquista do Brasil, 2ª série, 96, p.217)

Fonte: Jangada Brasil.

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A mulher do piolho

Era uma vez um homem muito circunspecto e cioso de sua personalidade. Muito moço teve a dita ou desdita de casar com uma mulherzinha extrovertida e por demais faladeira.

Num dia de domingo, depois do almoço, o homem estava sentado debaixo de uma árvore, tomando fresco, quando a mulher veio para junto, querendo lhe catar cafuné.

De bom grado o homem deitou a cabeça no seu colo. Cafuné para cá, cafuné para lá, acabou por cochilar, enquanto a mulher já meio distraída mexia nos seus cabelos. De repente algo estranho atravessou correndo o couro cabeludo do homem.

Mais que depressa a mulher diligenciou uma busca meticulosa, terminando por encontrar um piolho.

— Um piolho!... Acorde marido! Olhe um piolho na sua cabeça.

O homem acordou assustado e logo viu o piolho esborrachado entre os polegares da esposa. Encabulou, mas nada disse. Porém a mulher não parou mais de falar durante a tarde. A noite chegou e ela falando. O homem calado estava, calado continuou. Noite adentro, volta e meia, a mulher exclamava: — Marido, o piolho!...

No dia seguinte, indo bem cedo para a feira fazer as compras, percebeu que a mulher contava a todos quanto cruzavam o seu caminho o achado da véspera.

— Gente, não lhe conto! Ontem eu encontrei um piolho na cabeça do meu marido.

— Um piolho! — Quem ouvia se escandalizava e com justa razão.

— Sim, senhor. Um p-i-pi-o-l-h-o-lho.

O marido cada vez mais aborrecido, calado estava, calado continuava. Entrava dia, saía dia, dormindo ou acordada, a conversa da mulher convergia somente para o malfadado achado.

Por fim, já furioso, o marido arranjou uma mordaça de cachorro e pôs na boca da esposa. Ela pareceu meio sufocada, mas teve medo de protestar e se conservou em silêncio. Assim o homem acreditou ter solucionado a questão. Mas sua alegria durou pouco. Na feira, em casa, na missa, toda a vez que alguém olhava para os dois, ela não perdia tempo. Esfregava a unha do polegar direito da no esquerdo, como se estivesse matando um piolho, e apontava depois para a cabeça do marido.

Em desespero de causa, o marido carregou com ela para a beira de um rio fundo. Atou aos seus pés uma pedra e lhe deu um empurrão. A pobrezinha caiu na água e começou a se debater, tentando se manter à tona. Mas quando percebeu pessoas que corriam em seu socorro, suspendeu os braços acima da cabeça e fez o gesto de esfregar as unhas dos polegares.

Foi afundando, se afogando, mas sem deixar de fazer o gesto de matar um piolho.

Satisfeito, o homem voltou para casa, crente de ter se livrado da desmoralização.

Mas no dia seguinte, quando foi à feira, todos se dirigiram a ele como o marido da mulher do piolho. Repetindo o que ele pensava ter sepultado. Assim acaba a história.

Fonte; Viana, Hildegardes. "A mulher do piolho". A Tarde. Salvador, 09 de outubro de 1967, primeiro caderno, p.4.

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