Mitos e verdades sobre o azeite de oliva

Como grande apreciador do saboroso azeite de oliva (alguns não suportam), um produto de grande audiência milenar, estou enchendo a paciência aqui dos leitores e (re) postando um artigo que encontrei na fabulosa Net.

"O interesse pelo azeite de oliva tem aumentado muito ultimamente. No entanto, permanecem as velhas confusões - mitos, na verdade - que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nos pontos-de-vendas. Conheça alguns mitos comuns e algumas verdades necessárias para comprar azeites de boa qualidade...

Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores?

Mito - Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos?

Mito - A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

Azeites são melhores quando jovens?

Verdade - O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

Azeites de oliva de cor verde são mais fortes?

Mito - A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol?

Mito - Às vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão "Sem Colesterol". Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.

A degustação é o único caminho de avaliação?

Verdade - Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retro gosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.

Como degustar o azeite de oliva virgem espanhol

Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.

Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito."

Fonte: Azeite, sua Vida!

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O incrível azeite de oliva

Imprescindível na salada e delicioso no macarrão, um bom azeite de oliva torna qualquer prato muito mais saboroso. Mas a estrela das receitas mediterrâneas vai muito além de um precioso tempero,  já que especialistas garantem sua ação benéfica para o organismo - o alimento ajuda a prevenir especialmente as doenças cardiovasculares.

Segundo o médico cardiologista Maurício Jordão, do Hospital Samaritano de São Paulo, o azeite é praticamente isento de gordura saturada – aquela que é maléfica para o coração por aumentar os níveis do LDL, que é o “colesterol ruim”. Por outro lado, ele é fonte de gordura monoinsaturada que, por sua vez, diminui o LDL e aumenta o HDL – chamado de “colesterol bom”.

As variedades de azeite virgem e extravirgem – os mais puros – também apresentam altas concentrações de vitamina E, betacaroteno e polifenóis. E, de acordo com Jordão, é justamente essa associação de compostos que parece ser a responsável pela ação antioxidante e anti-inflamatória do azeite.

A nutricionista Juliana Ruas Dal’Mas, do Hospital Sírio Libanês, de São Paulo, reforça: “O azeite é rico em poliferóis, que previnem oxidações biológicas, reduzindo a formação de radicais livres. Estes, por sua vez, são muito nocivos à saúde, pois são responsáveis pelo envelhecimento e por doenças degenerativas”. Ela ainda destaca mais benefícios: “Ajuda na absorção das vitaminas lipossolúveis e na função imunológica”.

Claro que não podemos deixar os cuidados com o coração só por conta das refeições regadas a um bom azeite. “A medida mais efetiva para elevar os níveis de HDL, o colesterol bom, ainda é a prática regular de exercícios físicos aeróbicos”, lembra Jordão.

A melhor escolha

A chef e especialista em azeites Alessandra Abud, do Gaeta Masseria, de São Paulo, também ressalta os seus benefícios para a saúde: “Além do já comprovado efeito positivo para o coração, ele ainda tem o poder de retardar o envelhecimento. E mais: há quem diga que reduz os níveis de obesidade”. Mas há uma dose diária recomendada: “Use duas colheres de sopa diariamente em suas refeições. Essa é a quantidade indicada pelos especialistas, em geral, e é também o ideal para aromatizar pratos e saladas ao longo de um dia”, ensina Abud.

Dal’Mas concorda que esta é a porção diária adequada e, como nutricionista, faz questão de comentar sobre os cuidados com a ingestão: “O azeite é bem-vindo nas refeições, faz bem à saúde e, de fato, está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer ter uma vida mais saudável. Porém, é preciso controlar o consumo, já que também é calórico. Trata-se de um óleo e possui muitas calorias, como qualquer outro. E o exagero nunca é bom, mesmo no caso de alimentos saudáveis. Assim, mais do que duas colheres de sopa ao dia pode resultar em alguns quilinhos a mais”, alerta.

Particularmente, a chef paulistana prefere o azeite extravirgem frutado intenso. “Nas saladas, nos preparos dos pratos e também na hora de servir, é sempre indicado colocar um fio de azeite, o suficiente para conferir sabor e aroma deliciosos”.

Na hora da escolha, no entanto, a dona da Gaeta Masseria lembra que cada azeite possui seu grau de acidez e é preciso observar essa informação no rótulo das embalagens. “O extravirgem, por exemplo, não pode passar de 0,8% de acidez”. Então, quanto menor o grau, melhor o produto. Hoje em dia já é bem fácil encontrar nas prateleiras dos supermercados azeites de excelente qualidade, a preços competitivos e com grau 0,3% de acidez.

“A origem do azeite também pode ser observada, a fim de garantir a melhor qualidade”, explica a chef. “O melhor é adquirir azeites com a denominação de origem protegida (DOP), uma certificação que assegura que o produto é feito sob supervisão e regras definidas para colheita e produção”, orienta.

Fonte: Uol
Texto: Yara Guerchenzon

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O homem que pôs um ovo

Um marido tinha uma mulher muito gabola de saber guardar segredo. Vivia dizendo que as outras eram saco rasgado e ninguém podia confiar no juízo dela. Tanto se gabou e se gabou que o marido pensou em fazer uma experiência para ver se a mulher era mesmo segura de língua.

Uma noite, voltando tarde para casa, o homem trouxe um grande ovo de pata, que é muito maior do que os da galinha e deitou-se na cama. Lá para as tantas da madrugada, acordou a mulher, todo assustado e pedindo que ela guardasse todo segredo, contou que acabara de pôr um ovo! A mulher só faltou morrer de admiração mas o marido mostrou o ovo e ela acreditou, jurando que nem ao padre confessor havia de dizer o que soubera.

Ora muito bem. Pela manhã, assim que o marido saiu para o trabalho a mulher correu para a vizinha e, pedindo segredo de amiga, contou que o marido pusera um ovo na cama e estava todo aborrecido com essa desgraça. A vizinha prometeu que ninguém saberia mas passou o dia contando o caso, ao marido, aos vizinhos, aos conhecidos, sempre pedindo segredo.

E como quem conta um conto aumenta um ponto, toda vez que a história passava adiante o ovo ia mudando de número. Primeiro era um, depois dois, depois três. Ao anoitecer já o homem pusera meio cento de ovos. Voltando para casa, o marido encontrou-se com um amigo e este lhe disse que havia novidade naquela rua.

- Qual é a novidade?

- Não soube? Uma cousa esquisita! Imagine que um morador nesta rua pôs, penso eu, quase um cento de ovos, seu mano! Diz que está muito doente e que cada ovo tem duas gemas. É o fim do mundo.

O marido não quis saber quem estava de vigia. Entrou em casa, chamou a mulher, agarrou uma bengala e passou-lhe a lenha com vontade, dando uma surra de preceito, que a deixou de cama, toda doída e com panos de água e sal.

Depois o homem saiu contando como o caso começara e a mulher ficou desmoralizada. Por isso é que os antigos diziam que:

Quem tiver o seu segredo
Não conte a mulher casada
Ela conta ao seu marido
O marido aos camaradas...
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(CASCUDO, Luís da Câmara. Contos tradicionais do Brasil)

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