Como é feita a salsicha?

A salsicha mais comum, usada em cachorros-quentes e outras receitas populares, é feita em linhas de produção automatizadas, praticamente sem contato humano e com etapas rígidas de higienização. Isso desmente o mito de que as fábricas de salsichas ainda são ambientes repugnantes, com sangue e gordura escorrendo por todos os lados. Essa idéia se disseminou principalmente pela célebre frase do chanceler alemão Otto von Bismarck (1815-1898), que dizia que as pessoas nunca deveriam saber como são feitas as salsichas e as leis.

Na verdade, a única parte do processo que pode afetar os estômagos mais sensíveis é a hora da escolha dos ingredientes, já que essa iguaria é feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi, porco ou frango. “Geralmente, o que entra nessa mistura são as sobras dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas e as vísceras de bovinos e suínos”, diz a engenheira de alimentos Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (SP).

Entretanto, a receita costuma mudar um pouco de acordo com o tipo de produto. “Quando a salsicha é de frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais, como o peito, a coxa e a sobrecoxa”, afirma outra engenheira de alimentos, Carmen Castillo, da Universidade de São Paulo (USP).

Mistura animal

Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto:

1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta principalmente de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas

2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes

3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros. Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente

4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao produto

5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que sustenta o formato do produto

6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha

7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las, entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de cozimento e de choque térmico

Fonte: mundoestranho.abril.com.br

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Curry, o tempero mundial

O curry em pó varia conforme as regiões em que é utilizado e o tipo de receita (peixe, frango, carne de vaca...) em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. As mais utilizadas são o cardamomo, sementes de mostarda, canela, cravo-da-índia, feno-grego, cominho, semente de coentro, semente de erva-doce, noz-moscada, macis (casca da noz moscada), semente de papoula, pimenta chiles, tamarindo, açafrão, cúrcuma e gergelim.

Na Índia, o curry é feito em casa, pois quando vendido pronto já perdeu parte de seus aromas e sabores. A forma em pó, hoje comercializada em todo o mundo, foi difundida no Ocidente pelos ingleses. Segundo a lenda, no fim do século 19, era possível encontrar o curry em pó à venda na Índia. Então, o inglês Sharwood, jantando com o Maharajah de Madras, foi informado sobre um mestre na mistura de especiarias, chamado Vencatachellum. Quando o visitou, descobriu o curry em pó que em seguida levou para Londres, causando enorme sucesso (FONTE: Gazeta do Povo, 2008).

O perfume se sente de longe e as tonalidades que pincelam o alimento imprimem um requinte especial ao prato. Resistir à tentação de prová-lo é praticamente impossível. As receitas com curry são assim. Sem muito esforço, transformam simples filés de peixe e cozidos em deleites para os olhos e o paladar.

Foram os indianos que tiveram a idéia de misturar especiarias e ervas para formar uma pasta e com ela incrementar o sabor e a aparência de suas receitas. No entanto, o curioso dessa história é que foi a pimenta trazida do México no período das grandes navegações, no fim dos anos 1400, a responsável pelo sucesso do tempero. Uma simbiose perfeita entre Ocidente e Oriente.

Na Índia, ainda hoje, cada dona-de-casa tem sua própria maneira de preparar o curry, também conhecido como massala. E essa mesma variação acontece mundo afora. O curry mais apimentado do planeta é o mexicano. Já na Índia e Tailândia, ele é mais suave e cremoso devido ao uso do leite de coco na maior parte das receitas, conta a chef tailandesa Tasanai Phian-O-Pas, que vem sempre a São Paulo para supervisionar a cozinha de um de seus restaurantes.

Em sua passagem pela capital paulista, em julho, ela falou sobre a riqueza desse tempero, suas variações (há o vermelho, o amarelo e o verde) e ensinou como preparar a receita. No preparo tradicional, os ingredientes são jogados numa cumbuca de pedra e amassados até obter uma pasta, que é cozida com carne ou legumes. O segredo do sabor está na pressão do pilão sobre os condimentos. Quanto mais macerados, melhor o resultado, diz Tasanai.

No Brasil, o curry, ou caril, chegou pelas mãos dos ingleses, que ao colonizar a Índia resolveram industrializar o produto e distribuí-lo para a Europa e as Américas. Aliás, poucos pratos representam tanto a Inglaterra como o frango ao curry. Por isso, no Ocidente é mais comum encontrá-lo em pó, pronto para consumir.

O curry vermelho, feito com pimenta vermelha, é o que ficou mais popular entre os brasileiros, lembra a chef. Mas ela dá algumas dicas. Para pratos marinados, o amarelo é o mais indicado. Já para cozinhar junto com frango, carne e camarão, a pedida é o verde. Tudo é uma questão de gosto. Na Tailândia, esse tempero é corriqueiro. Ele está presente tanto na cozinha do dia-a-dia como na culinária real tailandesa, fala.

Apesar das variações de região para região, os ingredientes básicos do curry são alho, galanga (uma raiz da família do gengibre), erva-cidreira, cúrcuma, coentro, cominho, cardamomo, noz-moscada, manjericão e páprica. E, lógico, a pimenta, a estrela do condimento, a pièce de resistance, que dá o tom apurado do sabor e a cor predominante da receita (FONTE: Bons Fluidos, 2007).

Existem relatos muito antigos do poder afrodisíaco de alguns alimentos; e muitos com associações com o sexo de forma inusitada, seja pelo formato, química ou cheiro. O curry teria efeito afrodisíaco pelo seu efeito fisiológico de aumentar as batidas do coração e suor que são similares aos sinais de excitação sexual (FONTE: Nutrição afrodisíaca BBel, 2008).

Um pequeno estudo clínico realizado por pesquisadores do Johns Hopkins mostra que uma pílula combinando compostos químicos encontrados em tempero extraído do açafrão da Índia, uma especiaria usada em curry, e de cebolas reduzem tanto o tamanho quanto o número de lesões pré-cancerígenas no trato intestinal humano. No estudo, cinco pacientes com uma forma de pólipos pré-cancerígenos no intestino conhecidos como polipose adenomatosa familiar (FAP) foram tratados com doses regulares de curcumina (o composto químico encontrado no açafrão da Índia) e quercetina, um antioxidante encontrado em cebolas, durante uma média de seis meses.

O numero médio de pólipos diminuiu 60,4%, e o tamanho médio reduziu 50.9%, de acordo com a equipe liderada por Francis M. Giardiello, M.D. da Division of Gastroenterology, The Johns Hopkins University School of Medicine, e Marcia Cruz-Correa, M.D., Ph.D., do Johns Hopkins e da University of Puerto Rico School of Medicine (FONTE: Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2006).

Curry em pó caseiro

Ingredientes

# 2 pimentas vermelhas secas

# 1 colher (sopa) de semente de coentro

# 1 colher (sopa) de semente de erva-doce

# 1 colher (sopa) de semente de cominho

# 1 colher (sopa) de macis em pó

# 1 colher (sopa) de pimenta-branca em pó

# Meia colher (chá) de cúrcuma

Preparo

Misture numa tigela as pimentas vermelhas, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce e as sementes de cominho. Cubra com água fria e escorra. Coloque a mistura em uma panela de ferro grossa. Coloque em fogo baixo até as sementes secarem e começarem a escurecer, aproximadamente por 3 a 4 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o macis, a pimenta-branca e o cúrcuma e passe tudo por um processador de alimentos. Pode ser usado em até uma semana sem alterar seu sabor.

Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/tempero-mundial-curry-fid-137704

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A marcação da passagem do tempo

Os babilônios, povo que viveu entre 1950 a.C. e 539 a.C., na Mesopotâmia, foram os primeiros a marcar a passagem do tempo. Ao construir o relógio de sol, dividiram o dia em 12 partes e depois em 24, que são as horas que usamos até hoje.

"Como usavam os sistemas numéricos duodecimal (baseado no número 12) e sexagesimal (baseado em 60), os babilônios dividiram a hora em 60 partes, 'inventando' o minuto", explica o metrologista (especialista em sistemas de medida) Pedro Luiz Montini, do Instituto de Pesos e Medidas (Ipem-SP). 

"Dividindo o minuto em 60 partes,, eles chegaram à definição do segundo, embora só tenha sido possível detectá-lo com precisão séculos depois", completa.

Ano

Em 46 a.C., o general romano Júlio César adaptou o calendário egípcio - de 3000 a.C. O modelo juliano dividiu o ano em 365 dias - equivalente ao ciclo solar conhecido à época - e 12 meses. Em 1582, o papa Gregório XIII corrigiu imprecisões e estabeleceu o modelo atual, o gregoriano.

Mês

Babilônios, egípcios e antigos chineses dividiam o ano em dez períodos, nomeados de acordo com seus deuses. Os romanos foram os primeiros a dividir o ano em 12 partes. Os nomes do sétimo e do oitavo mês, porém, eram quinctillis e sextillis - julio e agosto surgiram depois, em homenagem a Júlio César e ao imperador César Augusto.

Em 8 d.C., o senado romano jogou um dia de fevereiro para agosto. É que o mês de César Augusto tinha um dia a menos do que o de Júlio César (julho).

Semana

A definição do ciclo de sete dias tem origem dupla. De um lado, os astrólogos de Alexandria, capital do Egito por volta de 300 a.C., organizaram os dias em grupos de sete para seguir a ordem dos sete planetas até então conhecidos. De outro lado, a tradição hebraica do Shabbath, que estabelece um dia de culto a cada sete, no qual os judeus descansavam.

Os sumérios já observavam o ciclo de sete dias - relacionado às fases da Lua - antes de egípios e hebreus, porém sem formalizar o sistema.

Dia

Os babilônios precisavam medir o tempo em frações menores que o dia e a noite. Para isso, inventaram o primeiro relógio da humanidade, o relógio de sol. Ainda não dava para marcar as horas com precisão, mas a trajetória da sombra separava o dia em 12 partes. Com o mesmo raciocínio, dividiram a noite também.

Hora

A definição de horas, minutos e segundos era conhecida desde os babilônios, mas demorou até alguém medir o tempo com precisão. O relógio mecânico só surgiu no século 14 e atrasava 15 minutos por dia - um dia a cada três meses! Em 1656, com o relógio de pêndulo, o atraso diminuiu para um minuto por semana.

O segundo equivalia a 1/60 do minuto até 1967, quando o Sistema Internacional de Unidades definiu sua duração baseado na radiação do átomo do césio 133.

Outras medidas

Com o avanço tecnológico, surgiu a necessidade de medir intervalos de tempo menores. É o caso do microssegundo (milionésima parte de um segundo), do femtossegundo (1 quadrilhão de vezes menor que um segundo) e do attossegundo (mil quadrilhões de vezes menor que um segundo), o menor tempo já medido por cientistas.

Países orientais mantém calendários bem diferentes do que os usados no Ocidente. A Índia segue um calendário baseado no ciclo lunar, com o ano zero equivalente a 79 d.C. Para os chineses, o ano tem 354 dias e a medição do tempo é lunissolar, ou seja, considera o movimento da Terra em relação ao Sol e à Lua. Para não perder a sincronia com o ciclo solar, a cada oito anos mais de 90 dias entram no calendário. O calendário dos judeus também é lunissolar. Os meses têm 29 ou 30 dias e, para compensar os dias perdidos em relação ao ciclo solar, acrescenta-se um 13º mês em alguns anos.

Fontes: Portal das Curiosidades; Pedro Luiz Montini, metrologista do Ipem-SP; livro A Casa da Mãe Joana, de Reinaldo Pimenta; site Astronomy & Astrophysics (cds.aanda.org) - Revista Mundo Estranho, edição #111.

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