A palavra é de origem japonesa e traduz-se como delicioso ou saboroso. É importante ressaltar que o umami é um gosto e não um sabor, já que existem diferenças entre estas duas denominações. Para perceber o gosto de um alimentos, é necessário apenas o sentido do paladar. Por outro lado, para perceber o sabor são necessários pelo menos dois sentidos, por exemplo, o paladar e o olfato.
Apesar de descoberto em 1907, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.
Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas "substâncias umami".
Além dos humanos, outros mamíferos, como cães e ratos, também são capazes de perceber o quinto gosto.
Veja como o gosto inédito chega ao cérebro:
1. Batizado de umami, esse novo gosto é uma sensação fundamental, como o doce ou o azedo. Como eles, o umami é captado pelas papilas, saliências em forma de cogumelo onde ficam os botões gustativos.
2. Cada botão pode conter vários pontos onde moléculas saborosas se encaixam. Assim que isso acontece, as fibras nervosas da língua enviam sinais para o cérebro, que interpreta o sabor.
Fonte: Wikipédia.
